Pumpernickel - eine westfälische Spezialität

Pumpernickel - schwarzes Brot aus Westfalen Früher eine deftige hausbackene Kost - heute Exportartikel. Was bedeutet der Name?

So merkwürdig wie das Brot ist auch das Wort "Pumpernickel". Woher stammen beide? Über das Herkommen des Brotes ist man sich einig. Es ist westfälischen Ursprungs. Über die Bedeutung des Wortes aber sind die Gelehrten noch nicht einer Meinung.

Seit Jahrhunderten, vielleicht schon seit tausend Jahren und länger, wird in Westfalen das schwarze Brot gebacken. Im landläufigen Sinne jedoch meinte man früher mit "Brot" stets nur Schwarzbrot - Pumpernickel. Wenn man Weißbrot meinte, sagte man "Stuten", und wenn man "Weggen" sagte, meinte man nicht etwa Wecken oder Brötchen, sondern den allerfeinsten süßen Stuten, der fast so groß und rund war wie ein Pflugrad. Weggen wurden nur zu Hochzeiten und Kindtaufen gebacken und in einem großen Kissenbezug transportiert.

Gewöhnlichen weißen Stuten gab es an Sonn- und Feiertagen. In der Woche regierte der Pumpernickel im kulinarischen Reich der Bauernhäuser. Grobkantig, schwer und mächtig wie ein Koloß lag das Schwarzbrot auf dem langen blankgescheuerten Tisch. Brote von fünfzig bis sechzig Pfund Gewicht waren keine Seltenheit, sondern normale Formate. Alles ist wuchtig in Westfalen, die Häuser, die Bäume, die Menschen - warum hätte das Brot anders sein sollen?

Früher backten die westfälischen Bauern ihr Schwarzbrot selbst, heute kaum noch; denn die Bäcker haben die Kunst des Schwarzbrotbackens übernommen und aus dem Pumpernickel sogar einen Exportartikel gemacht. Das grobe Mehl aus geschrotetem Roggen wurde von den Bauern in einen großen Backtrog geschüttet. Wasser wurde hinzugegossen, Sauerteig hinzugesetzt und dann der Mehlhaufen zu einem mächtigen Teig verarbeitet und geknetet, zuweilen nicht allein mit den Händen, sondern mit sauberen bloßen Füßen bis zur höchsten Geschmeidigkeit zurechtgetrampelt! Der backfertige Teig wurde in den glühenden Backofen geschoben, der, aus Lehm und Ziegeln gemauert, unmittelbar am Backhaus auf dem Hof stand. Einen ganzen Tag lang saß das Brot in der Backhöhle; dann war es gar und von tiefbräunlicher Farbe. Ein merkwürdiges Brot, dieses Pumpernickel!

Warum hat man dieses Brot Pumpernickel genannt?

Bei dieser Frage gehen die Meinungen auseinander. Einig ist man sich darin, daß der Pumpernickel aus Westfalen stammt, daß er einen kräftigen Wohlgeschmack hat, daß ernahrhaft, aber nicht gerade leichtverdaulich ist. In einem schwächlichen, von der Zivilisation allzu sehr verwöhnten oder gar umgestülpten Magen kann der Pumpernickel wie ein Stück Blei liegen, bis das Organ sich an die zu leistende Schwerarbeit gewöhnt hat! Woher kommt nun der Name Pumpernickel? - Ich habe manches Buch gewälzt, um diese Frage beantworten zu können; aber eine endgültige Antwort habe ich bis heute noch nicht gefunden. Angeblich soll das Wort zum erstenmal im Jahre 1628 aufgetaucht sein. Da sagt nun der eine, Pumpernickel bedeute so viel wie "Polterkobold". Das könnte also heißen, daß der Pumpernickel seinen Namen dem Ungemach zu verdanken hat, das er durch seine Schwerverdaulichkeit verursacht hat, so daß man beinahe wie der Wolf im Märchen, der die Geißlein gefressen hatte, sagen könnte: Was rumpelt und pumpelt in meinem Bauch herum? Freilich heißt "Nickel" in der alten Sprache der Bergleute so viel wie "Taugenichts", und das Wort galt im Erzbergbau für eine "Drecksubstanz", aus der man reinen Nickel noch nicht abscheiden konnte. So hat auch das Metall Nickel seinen Namen erhalten. Hergeleitet von Nikolaus, galt das Wort auch als Schimpfwort, und wenn man "Pumper" davor setzt, hat man den "Stinknickel", ein Wort, das ja im Niederdeutschen hin und wieder gebräuchlich ist.

Was - unser deftiger Pumpernickel soll mit dem Wort "Stinknickel" abgetan werden? Da sträubt sich etwas in unserem Ehrenkodex! Wir suchen weiter nach einer anderen Erklärung. Dabei stoßen wir auf die Ansicht, daß Pumpernickel nichts anderes bedeutet als "Bon pour Nickel". Diesen Ausdruck sollen französische Soldaten gebraucht haben, als man ihnen in Westfalen Schwarzbrot vorsetzte, das sie aber verschmähten. Sie sollen es ihren Pferden zugeworfen und dabei gesagt haben: "Bon pour Nickel" - Gut fürs Pferd! Daraus soll dann "Pumpernickel" entstanden sein. Aber das ist wiederum eine Erklärung, die keine Ehrenrettung für das schwarze Brot aus Westfalen bedeutet. Warum ist denn heute Pumpernickel eine Delikatesse in vielen fremden Ländern?

Stammt vielleicht das Wort Pumpernickel aus Osnabrück?

Es gibt noch eine andere Erklärung, die zeitlich und auch sinngemäß einleuchtender ist als die beiden anderen Erklärungen des dunklen Wortes Pumpernickel. Sie kommt aus Niedersachsen, aus der Stadt Osnabrück. Dort soll schon um 1450 während einer Hungersnot auf Geheiß der Stadtherren auf Kosten des Stadtsäckels Brot für die armen Leute gebacken worden sein, das "bonum paniculum" - gutes Brot - genannt wurde. Aus diesem "bonum paniculum" machte dann angeblich das Volk, weil es kein Latein verstand, zuerst "Bompernickel" und später "Pumpernickel". Heute noch gibt es in Osnabrück den alten "Pernickelturm", just hier soll der große Backofen gestanden haben, in dem das "bonum paniculum" für die Armen gebacken wurde. Ob's stimmt? - Die Herren Gelehrten mögen sich weiter darum bemühen; denn nach drei Kostproben von unserem westfälischen Pumpernickel ist der gewöhnlich Sterbliche satt.

aus: Die bunte Truhe, Schätze aus dem Tecklenburger Land, von Friedrich Ernst Hunsche, erschienen im Verlag Ibbenbürener Vereinsdruckerei, 1968